Do Cerrado para o prato: os sabores que ajudam a contar a história de Brasília
(Série: Viver Brasília)
Pequi, baru, araticum, cagaita, jatobá e outros frutos nativos mostram que a gastronomia do Centro-Oeste vai muito além dos ingredientes que aparecem nos restaurantes mais conhecidos
Quando se fala em gastronomia de Brasília, é comum pensar na diversidade trazida por pessoas de todas as regiões do país que ajudaram a construir a capital.
Mas existe outro elemento que também merece espaço nessa história: o Cerrado.
O segundo maior bioma brasileiro é uma verdadeira despensa de ingredientes nativos. Muitos deles são conhecidos regionalmente há gerações, enquanto outros começam a ganhar espaço em produtos, restaurantes, feiras e experiências gastronômicas contemporâneas.
A própria Embrapa reúne estudos e publicações sobre o aproveitamento alimentar de dezenas de espécies nativas do Cerrado. Uma publicação técnica lista frutos como araticum, baru, buriti, cagaita, cajui, gabiroba, jatobá, mangaba, murici e pequi, entre outros.
Isso significa que existe uma gastronomia do Cerrado muito maior do que o famoso pequi.
O pequi talvez seja o mais conhecido
O pequi ocupa um lugar especial na cozinha do Centro-Oeste.
Seu sabor e aroma marcantes fazem com que ele seja imediatamente associado à região. Pode aparecer em preparações salgadas, arroz, molhos e outros pratos.
Mas existe uma particularidade que todo mundo precisa lembrar: o caroço possui estruturas rígidas e espinhos, o que exige cuidado durante o consumo.
É justamente esse tipo de ingrediente que mostra como alimentação também é cultura.
Não se trata apenas de sabor.
Existe conhecimento associado ao modo de colher, preparar e consumir.
Baru: da árvore do Cerrado para a cozinha
Se o pequi tem personalidade forte, o baru vem conquistando espaço de outra maneira.
A amêndoa do fruto é utilizada em diferentes preparações e pode ser consumida torrada ou transformada em ingredientes para produtos alimentícios.
Uma publicação da Embrapa lançada em 2024 trata especificamente do baru e de seu potencial para a gastronomia e a indústria de alimentos. O material também relaciona a espécie à sociobiodiversidade e à economia circular.
Isso ajuda a explicar por que o baru deixou de aparecer apenas em preparações regionais e passou a despertar interesse em diferentes segmentos da gastronomia.
Ele pode aparecer em farofas, doces, granolas, barras, chocolates, pastas e outras receitas.
Araticum: sabor intenso e identidade regional
Outro fruto que merece atenção é o araticum.
Com polpa aromática e sabor marcante, ele pode ser utilizado em doces, sorvetes, geleias e outras preparações.
A Embrapa registra há décadas diferentes formas de aproveitamento de frutos nativos do Cerrado, incluindo o araticum.
O interessante é perceber que muitas dessas possibilidades não são invenções recentes.
Existe conhecimento tradicional acumulado.
O que está acontecendo agora é, em parte, uma valorização desse patrimônio.
Cagaita, jatobá e outros sabores
A lista continua.
A cagaita pode ser consumida ao natural e utilizada em preparações. O jatobá possui usos alimentares tradicionais. Mangaba, buriti, murici, guariroba, mama-cadela e diversos outros ingredientes fazem parte do repertório de espécies com potencial alimentar registrado em trabalhos sobre o Cerrado.
Um levantamento da Embrapa realizado na região de Planaltina e na Região Geoeconômica de Brasília já havia identificado dezenas de espécies nativas utilizadas na alimentação regional. O estudo destacou diferentes formas de aproveitamento, incluindo doces, geleias, sorvetes, bebidas e preparações salgadas.
Ou seja: a ideia de “gastronomia do Cerrado” não nasceu ontem.
O Cerrado também pode chegar à mesa sem virar decoração
Existe uma diferença importante entre valorizar ingredientes nativos e simplesmente transformá-los em uma tendência gastronômica.
Quando um fruto do Cerrado aparece em um prato sofisticado, ele pode chamar atenção para a biodiversidade.
Mas a valorização precisa chegar também a quem produz, coleta, beneficia e comercializa esses ingredientes.
É nesse ponto que entra o conceito de sociobiodiversidade.
A biodiversidade deixa de ser vista apenas como algo que precisa ser preservado e passa também a ser compreendida como fonte de produtos, conhecimentos e oportunidades econômicas para comunidades que mantêm relação com esses recursos.
O trabalho da Embrapa sobre o baru, por exemplo, envolve cooperativas e organizações ligadas à agricultura familiar e à sociobiodiversidade.
Comer Cerrado também é conhecer o território
Para quem mora em Brasília, essa relação pode ser ainda mais interessante.
A capital está inserida em uma região onde o Cerrado faz parte da paisagem, mesmo quando não percebemos isso no cotidiano.
Experimentar ingredientes nativos pode ser uma forma de conhecer melhor o território.
É diferente de simplesmente provar um prato.
É descobrir que aquele sabor tem uma planta, uma árvore, uma época de produção, uma história e pessoas envolvidas em sua cadeia.
E existe uma questão ambiental nessa história
Valorizar frutos nativos também pode contribuir para ampliar o interesse por espécies do próprio bioma.
Mas é preciso cuidado com uma conclusão simplista: consumir produtos do Cerrado não significa automaticamente conservar o Cerrado.
A coleta, produção e comercialização precisam ocorrer de maneira responsável.
Se a procura cresce sem planejamento, pode haver pressão sobre determinadas espécies e áreas naturais.
Por isso, iniciativas de manejo sustentável, cultivo, pesquisa, agregação de valor e organização das cadeias produtivas são importantes.
Brasília tem potencial para contar essa história
A capital reúne restaurantes, feiras, produtores, pesquisadores e consumidores interessados em diferentes expressões da gastronomia regional.
Isso cria uma oportunidade interessante: fazer com que o Cerrado seja apresentado não apenas como paisagem, mas também como patrimônio gastronômico.
E isso pode acontecer de maneira simples.
Um sorvete de araticum.
Uma receita com baru.
Um molho de pequi.
Uma bebida produzida com fruto nativo.
Uma farinha diferente.
Cada preparação pode ser uma pequena porta de entrada para uma conversa maior sobre cultura e biodiversidade.
Do prato para a conservação
Talvez essa seja a parte mais interessante dessa história.
Quando um ingrediente nativo ganha valor, ele deixa de ser apenas uma fruta desconhecida no meio do Cerrado e passa a fazer parte de uma cadeia econômica e cultural.
A Embrapa já documentou um repertório amplo de aproveitamento alimentar de espécies nativas, mostrando que esse potencial é antigo e diversificado.
O desafio contemporâneo é fazer com que esse conhecimento seja valorizado sem transformar a biodiversidade em moda passageira.
No fim, gastronomia também é memória.
É território.
É identidade.
E, no caso de Brasília, olhar para a mesa pode ser uma maneira curiosa de perceber que a capital tem uma relação muito mais profunda com o Cerrado do que aquela que aparece nos cartões-postais.
Talvez esteja na hora de conhecer Brasília também pelo sabor.
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